Crostini di fegato
Les croûtons de foie sont de fines tranches de pain toasté recouvertes d'un appareil composé de foie de lapin, de câpres, de filets d'anchois, de feuilles de sauge finement coupées et de beurre. A l'origine, cet appareil s'appelait "peverada" et contenait du safran qui poussait en grandes quantités dans les champs autour de la ville.
CROSTINI DI MILZA OU CROSTINI NERI
- 400 gr de foies de poulet et/ou de rate de veau propres et bien coupés
- huile d'olive extra-vierge
- 3 anchois salés, lavés et sans arrête
- 1 oignon coupé en tranches fines
- 1 cuillère de câpres
- persil
- vin blanc et cognac
- pain rassis en tranches
- sel et poivre
Faire revenir l'oignon dans l'huile sans le faire blondir et ajouter les foies ou la rate (ou moitié et moitié).
Ajouter un doigt de vin et un de cognac.
Lorsqu'ils sont évaporés ajouter les anchoix, puis les câpres hâchés avec le persil, une tasse d'eau, le sel et le poivre.
Laisser cuire à feu lent pendant 1/4 d'heure environ en tournant souvent de façon à obtenir une crème épaisse et parfumée que l'on étale sur des toasts.
