Minestre-Minestrone-Ossibuchi

Panissa vercellese

Dosi per 4 persone: 400 g. di riso Arborio - 200 g. di fagioli borlotti - ½ cipolla - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 30 g. di burro - 1 salamino - ½ bicchiere di vino rosso - 1 l di brodo di carne - sale .

Fate lessare 200 g. di fagioli, già ammollati, in 1 litro di brodo di carne fino a quando si disferanno.
Fate appassire ½ cipolla affettata con 30 g. di burro, sbriciolate un salamino conservato nel grasso e mettetelo a rosolare nel burro.
Versate 400 g. di riso e fate tostare per 2 minuti, quindi bagnate con ½ bicchiere di vino rosso e lasciate evaporare.
Cuocete il risotto per 18 minuti aggiungendo il brodo e i fagioli fino a cottura ultimata.
Recuperate quindi tutti i fagioli rimasti nel brodo, aggiungeteli al risotto e servite in tavola.

Polpette tartufate

Dosi per 4 persone: 300 g di riso, 1/2 cipolla, 30 g di parmigiano grattugiato, 2 tuorli, 50 g di prosciutto cotto tritato, pangrattato, 2 cucchiai di pasta di tartufo tritato, ½ dl d'olio d'oliva, sale e pepe.

Tritate la cipolla e fatela appassire a fuoco medio con 40 g di burro.
Unite circa 300 g di riso.
Lasciate che insaporisca per 2 minuti, quindi bagnatelo con 1 mestolo di brodo vegetale.
Proseguite la cottura come se doveste preparare un risotto, ma per soli 10 minuti, aggiungendo all'occorrenza altro brodo.
Al termine, il riso dovrà risultare ben asciutto.
Amalgamatevi 30 g di parmigiano grattugiato, 2 tuorli, 50 g di prosciutto cotto tritato, 2 cucchiai di pasta di tartufo, sale e pepe.
Ricavate dal composto ottenuto delle polpette, modellandole con le mani; passatele prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
Fate friggere le polpette tartufate in mezzo dl d'olio d'oliva molto caldo; quindi scolatele su carta da cucina e servitele subito calde.

Riso al forno con pollo e gamberoni

Dosi per 8 persone: 600 g. di riso – 1 litro e ¼ di brodo – 1 cipolla tritata finemente – 120 g. di burro – 2 spicchi di aglio – un cucchiaino di polvere di curry – un kg. di gamberoni – 600 g. di petto di pollo – 1 foglia di alloro – 2 bicchieri di vino bianco – 1 ciuffo di prezzemolo – sale e pepe in grani.

In una casseruola rosolate gli spicchi di aglio ben schiacciati con 40 grammi di burro e, appena iniziano a prendere colore, unite i dadini di petto di pollo, che avrete privato di eventuali parti grasse, dell’ossicino centrale e tagliato il più regolare possibile.
Lasciate rosolare anche il pollo, insaporitelo con un po’ di sale e un pizzico di pepe macinato, irroratelo con un mestolo di brodo e lasciate cuocere per 15 minuti.
Nel frattempo mettete in una pentola il vino bianco, l’alloro, il prezzemolo, due bicchieri di acqua e un poco di sale e pepe in grani. Ponete sul fuoco, portate tutto ad ebollizione e appena il composto inizierà a bollire versatevi i gamberoni, lasciateli cuocere per 5 minuti circa, quindi sgocciolateli e privateli del guscio.
Sciogliete il curry in un mestolo di brodo, unitelo al pollo, aggiungete i gamberoni e fate evaporare un po’ il fondo di cottura.
Eliminate gli spicchi di aglio.
In una pirofila a bordi alti che possa andare anche sul fuoco mettete
la cipolla tritata finemente e 40 g. di burro, ponete tutto sulla fiamma molto bassa.
Quando la cipolla sarà diventata trasparente, unite il riso, girate bene, lasciatelo insaporire un poco e versate il brodo bollente tutto in una volta.
Portate a bollore, chiudete la pirofila con un foglio di alluminio e passate in forno caldo (a 180 °C) per 15 minuti circa.
Togliete il riso dal forno, versatelo in un piatto di portata, conditelo con il burro, dividete i grani con la punta della forchetta e versatevi sopra il composto di pollo e gamberoni preparato.