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2000 Recettes par Adriano Grego
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l’Italie est une terre de tradition boulangère affirmée. Chaque région a ses spécialités, dont certaines se sont bien exportées au point de faire désormais partie du patrimoine culinaire international.Il y à plus de 250 Pains régionaux différents voici les plus impotants :
Le pain est un aliment de base dans de nombreuses sociétés humaines. Il est fabriqué à partir de farine, de levure (chimique) ou levain, de sel et d'eau. Ce qui caractérise le pain par rapport à la galette, c'est le fait que la pâte soit soumise à un gonflement (pâte levée) dû à la fermentation. La farine doit provenir principalement de céréales panifiables : blé et seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autres provenances : autres céréales (orge, maïs), châtaigne, noix... En effet, les céréales panifiables se caractérisent par la présence d'une protéine, le gluten, qui emprisonne les bulles de gaz carbonique dégagées par la fermentation, et permet donc la levée de la pâte.
100 grammes de pain apportent :
- 55 g d'amidon
- 8 à 10 g de protéines végétales
- moins de 1 g d'acide gras
- des vitamines ( B1, B2, B6, PP et E )
- des éléments minéraux (fer, phosphore, magnésium, calcium)
- de 3 à 5 g de fibres indispensables à un bon transit
Pour résumer, le pain est excellent pour la santé. Privilégier le pain complet qui contient plus de fibres
Étapes de la fabrication
- Pétrissage : On mélange tous les ingrédients ensemble dans un pétrin, à la main ou mécaniquement, pour former une pâte homogène. Il est conseillé de ne pas trop pétrir la pâte (15 minutes environ) pour ne pas « casser » sa structure, qui donnera ensuite la mie.
- Pointage : La pâte est laissée au repos de deux à cinq heures pour laisser la levure fermenter. Elle doit au moins doubler de volume à l'issue de cette étape : le gonflement est dû au dégagement de gaz carbonique lié à la fermentation.
- Division : Il s'agit de découper la grosse boule de pâte obtenue en pâtons plus petits. Le boulanger utilise une balance pour effectuer le pesage de ces pâtons et assurer leur régularité, et éventuellement une diviseuse.
- Détente : Les pâtons sont laissés au repos une nouvelle fois. C'est la deuxième étape de la fermentation.
- Façonnage : Chaque pâton est retravaillé pour lui donner la forme voulue. Il peut être laissé tel quel ou allongé pour donner la baguette par exemple.
- Apprêt : Les pâtons sont disposés sur une toile de lin (la couche) pour une troisième fermentation. Ils sont laissés dans une chambre fraîche pendant au moins trois heures.
- Cuisson : Les pains sont enfournés à 250-280°C. Le boulanger fait des traits sur la pâte avec une lame pour éviter qu'elle ne craque à la cuisson. L'alcool produit lors de la fermentation sera éliminé par la chaleur du four.
GRISSIA
PANET
GRANO SARACENO
MICHETTA
MICA
TOPONON
MAGRE
GIACO
PANE DI BOSCA
TRECCIA GAVASOT
GRISSINI
LINGUA DI SUOCERA
BIOVA
OCACCIA
PIZZA BIANCA
FUGASSA
PIZZA DI ANDREA
LIBRETTO
SCIAPPE
PANE ALLE OLIVE PANE CO LE NOCI
PAINO LIGURE PANE ALE ERBE
PANE DI CIVAGO
PANE DI SIGNANO
PANE DI ANDRIA
PANE DI ALTA MURA
PANE DI ALTOPASCIO
BONDENO
BUSCA
CANTIANO
CASTEL VETRANO
FERARA
GENZAONO
LATERZA
LECCE
PANE MANTOVANO
MATERA
OZIERI
PAVULLO
SENIGALIA
TRIORA
SPOLETO
STRADELLA
VASTO
MUGELONE
PAN GIALLO
PUPAZZA
CIRIOLA
ROSETA
PAGNOTTA PUGLIESE
PANE CASARECCIO DI SICILIA
PANE FORTE
PAPALINA
PUPICUL'OVA
VASTEDDA
CAVAGNEDDO
CUCCIDATI
FILUNI
I VOI
MAFALDA
CARASAU
PANE FRATAU
PANE AL FARRO
PANE DI SEMOLA DI GRANO DURO CON ORIGANO
PANE LOMBARDO AL MAIS
PANE AL RISO
PANE AL FARRO E SOIA CON I SEMI DI ZUCCA
PANE AI 7 CEREALI (FARRO, SOIA, ORZO, RISO, SEGALE, GRANO DURO, GRANO SARACENO)
PANE INTEGRALE ALLA BIRRA
PANE AL SESAMO
PANE INTEGRALE CON CRUSCA E NOCI
PANE DI GRANO SARACENO E FINOCCHIO
PANE CON LE ERBE AROMATICHE
PANE ALLE SPEZIE
PAN DI RAMERINO
PANE ALLO ZAFFERANO
PAN PEPATO
PANE ALL’AGLIO
PANE AL FORMAGGIO GRANA E NOCE MOSCATA
PANE ALLO YOGURT E CAFFE’
PANE BIANCO ALLA RICOTTA
PANE CON LE CICCIOLE E IL PEPE
PANE AL MIELE E ACETO
PANE DI CASTAGNE E NOCCIOLE
PAN DI ZUCCA
PANE ARROTOLATO ALLA ZUCCA E AMARETTI
PANE AL POMODORO E ERBA CIPOLLINA
PANE AL POMODORO E CIPOLLE ROSSE DI TROPEA
PANE ALLA CIPOLLA
PANE AL PROFUMO DI FUNGHI
PANE ALLE ORTICHE
PANE LOMBARDO
PANE AL RISO
PANE ALLA BIRA
CIOPA
LA CIOPETA
LA ROSETA
BUFETO
BIGARINO
SCAFETO
NIBIEBUSSOLI
MONTA SU
Consommation de pain en Europe
Consommation annuelle
(en kg/personne/an)
Les différentes étapes de la fabrication du pain :
- Le pétrissage (une vingtaine de minutes) :
Une fois les ingrédients réunis, il faut pétrir. Cette étape capitale détermine la texture du pain. N’abandonnez pas au bout de 5 minutes si vous travaillez à la main. Il faut pousser, plier, tirer et recommencer. Avec les machines à pain et les robots pétrisseurs, c’est l’idéal. Votre pâte à la fin doit être souple et homogène.
- Le pointage : (c’est la première levée => environ 2 heures)
Soit vous utilisez votre MAP, c’est l’idéal, la pâte est conservée à une température adéquate.
Soit il vous faut mettre la pâte dans un grand récipient légèrement huilé afin qu’elle ne colle pas et vous couvrez d’un film plastique ou d’un torchon. La température idéale serait de l’ordre de 30°C. Pour ma part, je mets ma pâte à lever dans mon four éteint (à l’abris de l’air).
Si vous utilisez un endroit trop chaud, votre pâte pourrait avoir un goût de levure désagréable.
Si vous utilisez un endroit trop frais, ça sera juste plus long à lever. (Il existe d’ailleurs des techniques de pousse lente au réfrigérateur).
La pâte doit au final doubler de volume
- La détente :
On laisse reposer quelques minutes
- Le façonnage :
On façonne le pain à la forme souhaitée. C’est là qu’on rajoute les ingrédients supplémentaires : noix, olives, pépites de chocolat, raisins secs, ……
LES « GRISSINS »
Selon la légende pour connaître les origines de croustillants « grissins » , il faut remonter à la Maison de Savoie. En 1684, le boulanger de la Cour, Antonio Brunero, reçoit l’ordre de préparer un pain très mince et bien cuit, pour combattre une intoxication alimentaire diagnostiquée au jeune duc Victor Amédée. Le résultat est le « ghersino » ou une « ghersa » (pain long et mince) encore plus petite. Les types les plus connus sont deux : « stirà » et « rubatà » (préparation à main). La recette est simple : farine, eau, huile et levain.
La cuisson est seulement au four pour 15/20 minutes au maximun.
Mode de travail pour Pain Toscan:
- Pétrir pendant 6 min. en vitesse lente et 6 à 7 min. en vitesse rapide. (Ajouter l'eau en plusieurs fois.)
- Température de la pâte: 26°-28°C
- Fermentation en masse: 10 min.
- Peser des pâtons de 900g et bouler.
- Laisser fermenter pendant 20 min.
- Allonger et, à l'aide d'un emporte-pièce, donner 3 empreintes profondes. Placer sur tapis.
- Prévoir une fermentation finale d'une heure à 26°C et à 80% H.R..
- Bien saupoudrer de farine avant l'enfournement.
- Enfourner à 250°C avec vapeur et réduire la t° jusqu'à 230°C.
- Cuire durant 45-50 min. et ouvrir la clé 5 min. avant la fin de cuisson.
Astuces pou permettre à la pâte une plus grande absorption d'eau:
- Ne pas ajouter toute l'eau à la farine en début de pétrissage. Commencer avec 60% et ajouter progressivement le reste au mélange. Cela permettra d'incorporer davantage d'eau. Le résultat se traduira par un meilleur développement.
Pain d'Altamura DOP
