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Pane di Altamura Dop
Le pain d'Altamura est un pain typique des Pouilles obtenu d'une pâte de semoule de blé dur remoulue. Il a ses racines dans la culture paysanne des populations du haut plateau des Murge et est encore aujourd'hui le fruit d'une méthode de panification artisanale qui prévoit l'emploi de levain naturel, de pâte fermentée, de sel de mer et d'eau, avec levage naturel et cuisson dans des fournils au feu de bois. Dans sa forme la plus traditionnelle (U sckuanËte = pain bombé) il se présentait comme une miche de grandes dimensions, il était pétri à l'intérieur de chaque maison et cuit dans des fours banaux. Le boulanger marquait les boules d'un poinçon artisanal en bois ou en fer reproduisant les initiales du chef de famille. Sa principale caractéristique, qui persiste encore de nos jours, était la durabilité, indispensable jadis pour assurer la nourriture de paysans et de bergers pendant une semaine ou plus souvent encore pendant la quinzaine que ceux-ci passaient dans les "masseria", les fermes disséminées dans les hauteurs des Murge: une alimentation centrée presque exclusivement sur le pain assaisonné de sel, d'huile et trempé dans de l'eau en ébullition.
Comment consommer
Le pain d'Altamura se marie bien à n'importe quelle garniture mais il est particulièrement goûteux même "nature" sans autre condiment qu'un filet d'huile d'olive vierge extra.
Comment conserver
Le pain d'Altamura se conserve pendant plusieurs jours après la cuisson grâce à son levain naturel riche de ferments vifs. Il ne supporte pas le conditionnement sous vide ou le contact avec du plastique, par conséquent il est conseillé, pour en préserver plus longtemps la fraîcheur, de l'envelopper dans un tissu bien sec.
Comment produire
Pour produire le pain d'Altamura on utilise de la semoule de blé dur remoulue provenant de la mouture de blés durs des variétés appulo, arcangelo, duilio, simeto.
Les phases de production du pain d'Altamura sont les suivantes: pétrissage, levage et première phase de repos, modelage et deuxième phase de repos, remodelage et troisième phase de repos, enfournement et cuisson, défournement. L'opération de pétrissage doit durer 20 minutes, en y utilisant une pétrisseuse à bras plongeants. Une fois le pétrissage achevé, il faut recouvrir la pâte d'une toile en coton d'une certaine épaisseur afin de pouvoir obtenir un levage à une température homogène. Dans cette condition la pâte doit être laissée se reposer pendant au moins quatre-vingt-dix minutes. À la conclusion de la phase de panification précédente, on procède au pesage et au premier modelage qui sont effectués à la main afin de permettre à la pâte d'être resserrée dans son enveloppe fibreuse naturelle. Elle reste dans cette condition pendant trente minutes. On exécute alors un deuxième modelage à la main, suivi d'une période de repos d'au moins quinze minutes. Avent d'être enfournée la miche est renversée et d'une légère pression de la main, exercée sur un côté, elle est déposée dans le four, alimenté de préférence au feu de bois ou au gaz. Pendant les quinze premières minutes de cuisson le four reste ouvert, alors que pour les quarante-cinq minutes restantes il reste fermé. Au terme de cette période, la bouche du four est laissée ouverte pendant au moins cinq minutes afin de permettre à la vapeur de sortir et de favoriser par conséquent le séchage de la croûte qui devient alors croustillante. On procède, enfin, au défournement des miches de pain qui sont posées sur des planches de bois.