SICILIA - SICILE FROMAGES

Le Ragusano est un des plus anciens fromages produits en Sicile. A l'origine, on l'appelait 'caciocavallo' ragusano, probablement en référence à la phase du séchage qui se faisait à cheval sur une planche, et de la commune où on le fabriquait, autrement dit Raguse. Ses origines historiques sont évoquées dès le XIVème siècle dans de nombreux ouvrages qui en parlent comme d'une marchandise particulièrement renommée au-delà des frontières siciliennes.

Le Ragusano peut être consommé comme un fromage de table lorsqu'il est moyennement affiné (3-6 mois), ou comme fromage à râper s'il a été affiné pendant plus de 12 mois. Grâce à sa saveur particulière et à la possibilité de le déguster avec de nombreuses préparations, on l'utilise comme ingrédient dans de nombreuses recettes de la cuisine traditionnelle sicilienne et de celle de la province de Raguse. Le Ragusano affiné et moyennement affiné sera servi de préférence avec un vin rouge tandis que le Ragusano frais se marie mieux avec un vin blanc.

Le système de marquage à l'origine du Ragusano Dop prévoit trois marques différentes: a) un rouleau marquant qui grave sur les deux côtés de la meule la mention Ragusano; b) une pastille de caséine sur laquelle est inscrite la mention Ragusano, le nom de l'organisme de contrôle et un numéro qui identifie de manière univoque chaque meule; c) le label permettant de reconnaître le Ragusano Dop qui est gravé au fer rouge après trois mois au moins d'affinage.

e Pecorino Siciliano est un fromage dont les lointaines origines remontent à la période classique. Pline, qui fut le premier à classifier les fromages nationaux et étrangers, définit le Pecorino comme un des meilleurs fromages de l'époque. Le Pecorino Siciliano est un fromage à pâte dure, garni ou non de grains de poivre, que le fromager aura déposé dans la pâte pendant la mise en panier.

Consommé frais ou semi-affiné, le Pecorino Siciliano est un excellent fromage de table. Lorsqu'il est affiné, on l'utilisera plutôt comme fromage à râper pour rehausser la saveur des pâtes et des risottos. Accompagné d'olives, de pain et d'un verre de vin rouge Doc sicilien, d'un Chianti ou d'un Marzemino, il constitue un excellent plat de résistance.

Chaque meule de Pecorino Siciliano Dop est soumise à un marquage à l'origine et ensuite à un deuxième marquage de sélection. Le premier consiste dans un rouleau marquant qui grave sur la surface de chaque meule la mention 'Pecorino Siciliano' ainsi que le numéro d'identification du Fromager et la date de production (jour, mois, année). Un mois environ avant la vente, est apposé sur les meules choisies une marque au fer rouge portant la mention 'Pecorino Siciliano' qui en atteste le respect des prescriptions prévues par le cahier des charges de production, cependant que sur les meules qui ne peuvent pas être comprises dans la catégorie spécifiée ci-dessus, est apposé une marque spéciale de 'différenciation' et est raclée et effacé de manière indélébile le Label Pecorino Siciliano imprimé au rouleau.

La Sicile c'est l'âme méditerranéenne: le produit des esprits les plus divers et des races les plus disparates, par ses différents visages elle apparaît tout à fait étrange, absurde, dangereuse, incompréhensible, noble et vulgaire, bonne et méchante, elle paraît tout et ne paraît rien. Ses villes résonnent du désordre des paradoxes, dans les vers harmonieux et chauds des expressions et des coups de théâtre de sa littérature. Et chauds et harmonieux sont ses vins et ses saveurs. Simples et faits selon les règles, les plats de base des trente-trois produits protégés sont un hommage à la méditerranéité.

L'âme rurale de la Région est la même qui encadre les amours âpres et terribles des récits de Verga, mais c'est aussi celle pathologique des "Viceré" (Vice-rois) de De Roberto, celle plus récente des "ingravidabalconi" (engrosse-balcons) de Brancati et celle dure et impitoyable de Leonardo Sciascia. Mais encore en dehors de l'homologation d'une diversité "faite de 'coppole' (casquettes siciliennes) à n'importe quel prix".

La Sicile c'est le silence inerte de ses pénombres, glissantes discrétions des mélodies de Bellini qui triomphent au Metropolitan et au New York City Hall. Et c'est justement à l'un des plus grands opéras du grand musicien sicilien que les habitants de Catane ont dédié un monument de quotidienne dégustation, les "pennette alla norma", un plat au goût rude à base d'aubergines, de tomate et de ricotta passée au four, ou, en alternative, du fromage ''Pecorino siciliano'', l'un des 7 produits Dop, Appellation d'origine protégée, locaux (l'autre fromage à pâte demi dure c'est le "Ragusano"). Parmi les autres Dop, on citera 3 huiles de qualité, ''Monti Iblei'', ''Valli Trapanesi'' et ''Val di Mazara'', et les olives de table ''Nocellara del Belice''. Villes et champs aux "autels ardents", honorés au plus haut point également par 2 produits Igp (Indication géographique protégée): les oranges rouges de Sicile et les câpres de Pantelleria.