STRACOTTO

Stracotto

Le nom de ce plat signifie exactement " trop cuit" et c'est en effet une bonne description puisqu'il s'agit des morceaux plus durs mais aussi plus goûteux de la viande qu'il convient de cuire longuement. Avant la découverte de l'Amérique et de l'importation de la tomate, le stracotto était cuit avec "l'agresto": une sauce faite avec le moût du raisin restant de la pression, bouilli et assaisonné de clous de girofle, de cannelle et de jus d'oignon pressé.

Dans une cocotte, faire fondre 1OOg de beurre et ajouter 50g de pancetta hachée,un demi oignon émincé et une gousse d'ail.Mettre une pièce de boeuf d'1kg,la faire colorer, puis ajouter 20 cl de vin rouge,de la noix muscade, un litre de bouillon de viande,rectifier l'assaisonnement en sel et poivre,cuire 5 h à couvert à feu doux.Se mange froid coupé en tranches fines avec une salade verte
VERSION FLORENTINE
avec un couteau, introduire les morceaux de 2 gousses d'ail dans une pièce de boeuf d'1kg,saler, poivrer,parsemer de romarin et faire colorer doucement un quart d'heure dans de l'huile d'olive
Pendant ce temps, hacher 3 oignons, 2 carottes, 2 branches de celeri que vs ajouterez à la fin du quart d'heure et que vous ferez colorer légèrement;mettre alors un verre de vin rouge et 500g de purée de tomates,cuire à feu très doux 3 à 4 heures couvert
couper en tranche fines et laisser refroidir
avant de passer à table, prelever de la sauce pour manger des pates en entrée
la viande se mange avec une salade verte et le reste de la sauce servi dans une saucière