La truffe blanche d'Alba

La truffe blanche racontée par Alain Dutournier
Carré des Feuillants - Paris

Les peuples antiques croyaient qu'elle était " fille de l'éclair ". Très friands, les Grecs et les Romains la vénéraient pour ses qualités aphrodisiaques. Le gourmand Rossini l'appela en son temps " le Mozart des champignons ". Son terroir de prédilection est le Piémont, aux confins des collines des Langhe et du Roero qui nous donnent les grands vins d'Italie : Dolcetto, Barbera, Barbaresco, Barolo, Nebbiolo. Comme ces vins, on la trouve de cinq types différents déterminés par l'essence des arbres puisqu'elle prend naissance sur leurs racines. Ainsi, liée au saule pleureur, au chêne, au peuplier, au tilleul ou au plant de vigne, sa couleur varie du blanc parfois veiné de rose au gris cousin du marron.

A propos de cette truffe blanche italienne à l'odeur d'ail sauvage avec une empreinte minérale rappelant les hydrocarbures, il est impératif de ne pas la cuire et de l'utiliser à cru, râpée sur du pain croustillant ou sur une préparation brûlante. Son arôme est fugace.

Si sa noire cousine est complice des grands vins rouges de Pomerol... elle se joue à merveille d'un grand et vieux Riesling

Les Italiens aiment les consommer natures, râpées comme du papier de soie sur des pâtes avec du beurre et du fromage ou sur des œufs.

Saviez-vous que dans le nord de l'Italie, il faut des truffes blanches lors d'un mariage? Puisqu'on sait que les Italiens marient leur fille en invitant tous les membres de la famille jusqu'aux plus éloignés, il faut beaucoup de truffes … et, plus il y a de mariages à l'automne, moins il y a de truffes blanches sur le marché !

Achat :
Beaucoup plus chère et plus rare que la truffe noire du Périgord, elle atteint deux à trois fois le prix sur le marché qui est très fluctuant selon la disponibilité.

La saison couvre octobre et novembre. On l'étire généralement jusqu'à Noël alors que la truffe noire prend le relais.

La truffe blanche , nom scientifique TUBER MAGNATUM PICO : Considérée la truffe par excellence car de grande importance commerciale. Elle est également connue comme Truffe d'Alba ou du Piémont car elle fructifie abondamment dans cette région surtout, mais on la trouve aussi, bien qu'en moindre quantité, dans certaines zones de l'Italie centrale ainsi que dans le sud de la France. C'est Alba qui lui a donné son nom, mais elle est présente dans tout le Monferrato, le Langhe e Roero et une partie des collines turinoises.

Elle est d'aspect globuleux et de nombreuses fossettes sur le péridium qui la rendent irrégulière. La surface est lisse et légèrement veloutée. Sa couleur varie de l'ocre pâle au beige foncé jusqu'au verdâtre. Sa chair ou gléba est unique, d'un blanc et jaune grisâtre aux fines veines blanches. Son parfum agréablement aromatique mais différent de celui des autres truffes la distingue de toutes les autres. Elle vit en symbiose avec les chênes, les tilleuls, les peupliers et les saules et elle ne cohabite que rarement avec d'autres truffes. La truffe blanche, pour naître et se développer, a besoin de conditions particulières soit en ce qui concerne le terrain soit en ce qui concerne le climat : le sol doit être souple et humide pendant la majeure partie de l'année, riche en calcium et une bonne aération. Tous les sols ne présentent évidemment pas ces caractéristiques d'habitat et c'est la raison pour laquelle, justement, la truffe blanche est un fruit aussi rare que recherché. Puisque le matériau qui compose le sol doit être riche en calcium et que le microclimat doit être frais et humide même en été, la truffe blanche pousse là où les agents dynamiques recréent chaque année une couche souple et poreuse que le champignon peut facilement coloniser et qui permet une bonne aération. La rencontre de tels facteurs n'est pas si fréquente et, de plus, il est indispensable que le maintien de ces conditions soit synchronisé avec le cycle annuel du champignon. Dans le milieu des roches du Roero (zone limitrophe des Langhe qui sont plus connues), par exemple, la couche souple et poreuse renaît chaque années des pluies d'automne. Celles-ci provoquent de petites et rapides inondations des cours d'eau au fond de la vallée et la terre qui est transportée par les eaux est déposé rapidement donc de façon désordonnée le long des berges créant ainsi des structures de sol à porosité importante. Au printemps qui suit cette même couche complètement privée de végétation, riche en gros pores et en communications avec l'extérieur est rapidement colonisée par le nouvelles racines mycorhizées puis par le mycélium. En présence de conditions climatiques estivales assez favorables pour maintenir le mycélium du champignon vivant et le plus grand nombre possible de primordium fructifères, en automne la production de truffes blanches sera bonne. Il faut que ce cycle se renouvelle chaque année car le terrain a tendance a redevenir compact, à perdre les pores par remplissage des vides, l'eau transportant du matériel fin vers l'intérieur, à cause de l'effet de la pluie battante et enfin parce que les racines des différentes herbes qui coloniseront le terrain par la suite asphyxient le terrain. En généralisant les milieux propices à la truffe blanche dérivent d'une forte dynamique morphologique dans un habitat calcaire et grâce à un climat tempéré pluvieux aux étés frais et humides. Il est possible de trouver des truffières naturelles le long des pentes aux petits éboulements superficiels (dynamique de versant dans les zones de San Miniato et le long de tout l'Apennin de l'Emilie jusqu'aux régions plus élevées du sud. A ceci vient s'ajouter parfois l'alternance de gel et dégel qui recrée chaque année une couche poreuse suffisante au développement de la truffe (dynamique climatique des zones du Mugello e du Montefeltro). En d'autres cas c'est le fait de travaux faits par l'homme sur la terre à petite profondeur sur sols formés par des matériaux stables qui ne perdent pas leur porosité et résistent mieux que d'autres à l'effet de la pluie, comme c'est le cas des marnes calcaires dans les zones de Acqualagna et du Piémont. A première vue les différents habitats de la truffe blanche peuvent apparaître diversifiés mais en fait ils sont spécifiques et semblables si on les examine dans l'optique de la truffe. Puisqu'il s'agit d'un champignon hypogé aux exigences biologiques rigides, c'est l'habitat pédologique qui doit être évalué dans son ensemble. Des zones apparemment différentes mais qui ont en commun les trois fondamentales conditions liées au sol, et en présence de plantes bien mycorhizées, sont élues par la truffe pour sa reproduction. La récolte va de septembre à décembre.

SITES ET HABITAT DE LA TRUFFE BLANCHE

Puisque le matériau qui compose le sol doit être riche en calcium et que le microclimat doit être frais et humide même en été, la truffe blanche pousse là où les agents dynamiques recréent chaque année une couche souple et poreuse que le champignon peut facilement coloniser et qui permet une bonne aération. La rencontre de tels facteurs n'est pas si fréquente et, de plus, il est indispensable que le maintien de ces conditions soit synchronisé avec le cycle annuel du champignon. Dans le milieu des roches du Roero (zone limitrophe des Langhe qui sont plus connues), par exemple, la couche souple et poreuse renaît chaque années des pluies d'automne. Celles-ci provoquent de petites et rapides inondations des cours d'eau au fond de la vallée et la terre qui est transportée par les eaux est déposé rapidement donc de façon désordonnée le long des berges créant ainsi des structures de sol à porosité importante. Au printemps qui suit cette même couche complètement privée de végétation, riche en gros pores et en communications avec l'extérieur est rapidement colonisée par le nouvelles racines mycorhizées puis par le mycélium. En présence de conditions climatiques estivales assez favorables pour maintenir le mycélium du champignon vivant et le plus grand nombre possible de primordium fructifères, en automne la production de truffes blanches sera bonne. Il faut que ce cycle se renouvelle chaque année car le terrain a tendance a redevenir compact, à perdre les pores par remplissage des vides, l'eau transportant du matériel fin vers l'intérieur, à cause de l'effet de la pluie battante et enfin parce que les racines des différentes herbes qui coloniseront le terrain par la suite asphyxient le terrain. En généralisant les milieux propices à la truffe blanche dérivent d'une forte dynamique morphologique dans un habitat calcaire et grâce à un climat tempéré pluvieux aux étés frais et humides. Il est possible de trouver des truffières naturelles le long des pentes aux petits éboulements superficiels (dynamique de versant dans les zones de San Miniato et le long de tout l'Apennin de l'Emilie jusqu'aux régions plus élevées du sud. A ceci vient s'ajouter parfois l'alternance de gel et dégel qui recrée chaque année une couche poreuse suffisante au développement de la truffe (dynamique climatique des zones du Mugello e du Montefeltro). En d'autres cas c'est le fait de travaux faits par l'homme sur la terre à petite profondeur sur sols formés par des matériaux stables qui ne perdent pas leur porosité et résistent mieux que d'autres à l'effet de la pluie, comme c'est le cas des marnes calcaires dans les zones de Acqualagna et du Piémont. A première vue les différents habitats de la truffe blanche peuvent apparaître diversifiés mais en fait ils sont spécifiques et semblables si on les examine dans l'optique de la truffe. Puisqu'il s'agit d'un champignon hypogé aux exigences biologiques rigides, c'est l'habitat pédologique qui doit être évalué dans son ensemble. Des zones apparemment différentes mais qui ont en commun les trois fondamentales conditions liées au sol, et en présence de plantes bien mycorhizées, sont élues par la truffe pour sa reproduction.

SALSA BASE AL TARTUFO

La preparazione della salsa base al tartufo è molto semplice: in un tegamino fare soffriggere nell' olio extravergine di oliva uno spicchio di aglio intero fin quando sarà ben dorato; quindi ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare un poco. Grattugiare o pestare i tartufi neri , togliere l'aglio dall'olio, unire i tartufi, condire con sale e pepe e rimettere sul fuoco per meno di un minuto. Molte sono le varianti personali a questa salsa, ma questo è il modo migliore per gustare il sapore naturale del tartufo.

CROSTINI AL TARTUFO NERO

Ingredienti per 6 persone: 6 fette di pane, 100 g. di tartufi a fettine o in paté , olio extravergine di oliva , uno spicchio di aglio, sale, pepe e succo di limone. Procedimento: pestare i tartufi assieme all'aglio, condirli con olio, sale, pepe e limone quanto basta, amalgamare il tutto a crudo, tostare le fette di pane, insaporirle con un poco di olio e limone, quindi spalmare sulle fette la salsa di tartufo preparata e servire subito.

INSALATA DI TARTUFI BIANCHI E OVULI REALI

Ingredienti per 6 persone: 500 g. di ovuli reali, 50 g. di tartufi bianchi , 2 uova, 2 limoni, 100 g. di olio extravergine di oliva , sale e pepe. Procedimento: pulire gli ovuli dalla pellicola bianca e affettarli finemente. Assodare le uova, lasciarle raffreddare, sgusciarle e separare i tuorli dagli albumi, tritare i tuorli, aggiungervi il succo dei limoni, l'olio, il sale ed il pepe; ottenere quindi una salsa frullando a mano tutti gli ingredienti. Mettere gli ovuli affettati in un piatto da portata, ricoprire con fettine di tartufo bianco e condire con la salsa appena preparata.

FILETTO AL TARTUFO NERO

Per 4 persone: 4 fette di filetto spesse 3 cm., olio extravergine di oliva , 50 g. di tartufo a fettine , aceto balsamico, sale e pepe. Procedimento: cuocere il filetto alla griglia come consueto; preparare in un tegame olio, sale, pepe, qualche goccia di aceto balsamico, il tartufo a fettine e disporvi il filetto cotto e tagliato a fette trasversali; passare un attimo al fuoco vivace affinché il filetto raccolga il condimento.

SPAGHETTI AL TARTUFO NERO

Preparare la salsa base al tartufo in un tegame largo, aggiungere il succo di mezzo limone e una piccola acciuga spezzettata, versarvi gli spaghetti lessati al dente e saltarli al fuoco vivace quanto basta a raccogliere il condimento.

BRUSCHETTA AL TARTUFO NERO

Tostare leggermente delle fette di pane sciapo cotto a legna , insaporirle sfregandovi un poco di aglio e versandovi olio extravergine di oliva , quindi ricoprirle con abbondante salsa base al tartufo o purè di tartufi neri .

TRAMEZZINI AL TARTUFO BIANCO

Ingredienti per 6 persone: 6 fette di pancarrè tagliate a triangolo, 3 fettine di prosciutto cotto, 8 filetti di acciughe, 100 g. di burro, 50 g. di tartufi bianchi affettati o in purè , gocce di succo di limone. Procedimento: sciogliere il burro, aggiungere il succo di limone, le acciughe dissalate e tritate e il tartufo. Amalgamare bene per ottenere una crema fine e omogenea e spalmarla su 6 delle mezze fette di pancarrè. Tagliare le fettine di prosciutto cotto della stessa forma del pane, collocarle su ogni fetta e ricoprire con le altre 6 fette di pancarrè. Si otterranno dei tramezzini deliziosi!

CROSTINI CON POLPA DI OLIVE

Per 4 persone: 400 g. di olive nere dolci appassite, una costa di sedano, uno spicchio di aglio pestato, la buccia di un'arancia, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva , un bicchiere di vino bianco, polpa di olive , sale e pepe. Procedimento: snocciolate le olive e ponetele in un tegame nell’olio ad insaporire a fuoco lento con tutti gli ingredienti ben tritati, il sale, il pepe; aggiungete il vino e fatelo evaporare. A fine cottura unite 2 cucchiai di polpa di olive mescolando bene. Amalgamate tutto al passaverdure e spalmate il composto su fette di pane tostato.

SPEZZATINO Dl AGNELLO TARTUFATO

Ingredienti per 6 persone: kg. 1,500 di carne di agnello in piccoli pezzi, olio al rosmarino, aglio, aceto e capperi, 50 g. di tartufi bianchi a fettine o in paté , sale, pepe, olio extravergine di oliva , limone e un bicchiere di vino bianco secco. Procedimento: scaldare in padella 50 g. di olio al rosmarino , unire lo spezzatino d'agnello con uno spicchio di aglio, sale e pepe. Far soffriggere fin quando la carne sarà esternamente ben dorata, poi bagnare con il vino che lascerete evaporare, coprire la pentola, abbassare la fiamma e portare lentamente a cottura (circa 20 minuti). Pestare nel mortaio uno spicchio di aglio e qualche cappero con 2 cucchiai di aceto. Versare la salsa sulla carne, cuocere ancora per qualche minuto, poi ritirare dal fuoco. Per preparare la salsa al tartufo, pestate 50 g. di tartufi e uno spicchio di aglio, aggiungete un poco di olio extravergine di oliva, qualche goccia di limone, sale e pepe. Porre lo spezzatino in un piatto da portata e cospargerlo con la salsa al tartufo. Servire caldo.

CROSTINI AL PATÈ UMBRO

Tagliate alcune fette sottili di pane casareccio, tostatele al forno e ancora calde spalmatele con uno strato di paté umbro , aggiungete qualche goccia di succo di limone e un poco di prezzemolo finemente tritato. Ogni crostino può essere arricchito con delle fettine di tartufo nero .
Serviteli subito.

CARCIOFI RIPIENI AL TARTUFO BIANCO

Ingredienti per 4 persone: 4 carciofi grandi, 50 g. di tartufo bianco a fettine o in purè , 150 g. di pane grattugiato, 2 salsicce fresche, un limone, prezzemolo, mentuccia, aglio, olio extravergine di oliva , mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe. Procedimento: pulire bene i carciofi fuori e dentro, tagliarli a metà e metterli in un recipiente con acqua e succo di limone. Unire al pane grattugiato le salsicce sbriciolate, il tartufo, prezzemolo, mentuccia e pochissimo aglio; riempire con il preparato i carciofi posti con un po’ di olio in un tegame largo e farli rosolare a fiamma dolce, quindi irrorarli con il vino, aggiungere il sale e il pepe, coprire e lasciar cuocere a fuoco bassisimo per circa 30 minuti. Prima di servire irrorare i carciofi con succo di limone. Sono buoni anche freddi.

FRITTATA AL TARTUFO NERO

Ingredienti per 6 persone: 9 uova, 100 g. di tartufi a fettine o tartufata , olio extravergine di oliva , sale, pepe, un poco di vino bianco. Procedimento: battere in una terrina le uova, condirle con sale ed un pizzico di pepe, unire il tartufo e mescolare bene. Scaldare in una padella l'olio e versarvi il contenuto della terrina. Muovere continuamente la padella per evitare che le uova si attacchino e, quando la parte inferiore si sarà rappresa, rigirare la frittata, spruzzarvi il vino e portare a cottura. Servire ben calda.

UOVA AL TEGAMINO AL TARTUFO

Le uova al tegamino, nobilitate dal tartufo, sono un piatto prelibato e di veloce preparazione. Procedimento: scaldare in un tegame da forno un poco di burro, togliere il tegame dal fuoco e rompervi 2 uova a persona, condirle con scagliette di parmigiano, un poco di sale e abbondanti fettine di tartufo nero . Ponete il tegame nel forno ben caldo finché le uova cominceranno a rapprendersi. Servire subito.

RISOTTO AL PARMIGIANO TARTUFATO

Ingredienti per 6 persone: 500 g. di riso, 60 g. di burro, 100 g. di parmigiano grattugiato, un cucchiaio di panna, 25 g. di tartufi bianchi puliti e lavati o l'equivalente in t artufo a fettine o in paté . Procedimento: cuocere il riso nella maniera tradizionale e aggiungere a fine cottura il burro, la panna, il parmigiano e la metà del tartufo bianco preparato. Amalgamare il tutto e servire ben caldo guarnendo ogni piatto con il rimanente tartufo.

TROTA AL TARTUFO NERO

Lessare una trota in acqua salata dove siano anche chiodi di garofano e cipolla, pulirla della pelle e della lisca e spalmare sui filetti così ottenuti un poco di salsa base al tartufo e succo di limone.

Spaghetti à la truffe de Norcia

400 g de spaghettis,
huile, ail, sel,
truffe noire de Norcia

Mettre dans une poêle quelques cuillérées d'huile et deux morceaux d'ail haché. Mettre la poêle à feu doux et quand l'ail devient brun, ajouter la truffe propre et coupée en fines lamelles, en lui donnant une ou deux minutes de cuisson. Vous aurez entre-temps fait cuire dans une abondante eau salée les spaghettis. Egouttez "al dente" assaisonner avec la truffe et servir bien chaud.